As medidas tomadas pelas principais redes de fast-food dos EUA para retirar temporariamente cebolas frescas de seus cardápios na quinta-feira, depois que o vegetal foi apontado como a provável fonte de um surto de E. coli no McDonald’s, revelou o pesadelo recorrente para os restaurantes: os produtos são um problema maior para os restaurantes se manterem livres de contaminação do que a carne bovina.
As cebolas são provavelmente as culpadas pelo surto de E. coli do McDonald’s no meio-oeste dos EUA e em alguns estados ocidentais, que adoeceu 75 pessoas, contra 49, e matou uma. A maior rede de hambúrgueres do mundo pausado temporariamente servindo Quarter Pounder em um quinto dos 14.000 restaurantes nos EUA que foram afetados, disse a empresa na quarta-feira.
Das 61 pessoas para as quais havia informação disponível, 22 foram hospitalizadose dois desenvolveram síndrome hemolítico-urêmica, uma doença grave que pode causar insuficiência renal, informou a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA na sexta-feira.
Nos últimos anos, os hambúrgueres de carne bovina dominaram as pautas dos advogados que lidavam com casos de doenças transmitidas por alimentos, antes que os reguladores federais de saúde dos EUA reprimissem a contaminação da carne bovina depois que um surto de E. coli ligado aos hambúrgueres Jack in the Box hospitalizou mais de 170 pessoas em todo o país. e matou quatro. Como resultado, os surtos relacionados à carne bovina tornaram-se muito mais raros, dizem os especialistas.
“A produção é um problema muito mais difícil”, disse Mike Taylor, um advogado que desempenhou funções de liderança nos esforços de segurança na FDA e no Departamento de Agricultura dos EUA, e que agora faz parte do conselho de uma organização sem fins lucrativos chamada STOP Foodborne Illness.
Os especialistas dizem que a maior diferença é que a carne bovina é cozida, enquanto os produtos frescos, por definição, não. Cozinhar adequadamente é uma “bala de prata” contra a contaminação, disse Donald Schaffner, especialista em ciência e segurança alimentar da Universidade Rutgers.
Os produtos industriais em grande escala são lavados, higienizados e testados num grau semelhante ao da carne bovina, mas os testes não conseguem detectar níveis suficientemente baixos de contaminação, dizem os especialistas.
As culturas são frequentemente cultivadas ao ar livre, onde as fezes da vida selvagem ou de animais agrícolas próximos podem infiltrar-se na água de irrigação ou nas águas das cheias. E. coli é um patógeno normal no intestino dos animais. O gado a tem mais do que outros, mas também foi detectada em gansos, javalis, veados e outros, disse Mansour Samadpour, especialista em segurança alimentar.
A contaminação pode surgir do uso de estrume não tratado ou de água de irrigação contaminada, ou de segurar ou cortar cebolas de forma que fiquem contaminadas, disse Schaffner.
Samadpour, que é executivo-chefe do IEH Laboratories and Consulting Group e foi contratado pela Chipotle para revisar seu regime de segurança alimentar após uma série de episódios de contaminação em meados da década de 2010, disse que funcionários do Departamento de Agricultura dos EUA insistiram em testes mais rigorosos da carne bovina. “Passamos de um ou dois recalls de carne bovina por mês para um recall a cada ano ou três”, disse ele.
Testes rigorosos semelhantes são aplicados aos produtos, e as cadeias de fast-food e outros compradores muitas vezes exigem isso. Mas os testes não detectam tudo. Quanto mais limpo for o produto, mais difícil será detectá-lo, disse Samadpour.
Regulamentações mais rígidas
Tanto a McDonald’s como a Taylor Farms, fornecedora de cebolas amarelas à McDonald’s nos estados afectados, são empresas grandes e sofisticadas, amplamente consideradas pelos especialistas em segurança alimentar como porta-estandartes de práticas seguras.
Os fornecedores do McDonald’s testam os produtos com frequência e o fazem no intervalo de datas fornecido pelos Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos EUA para o surto, e nenhum deles identificou esta cepa de E. coli, disseram porta-vozes da empresa.
A Wendy’s retirou alface de restaurantes em vários estados em 2022, depois que o CDC suspeitou que ela era a origem de um surto de E. coli que adoeceu dezenas de pessoas.
Em 2006, a alface da Taco Bell foi identificado como a provável fonte de um surto de E. coli que adoeceu 71 pessoas. A Taco Bell é atualmente propriedade da Yum Brands. A contaminação pode ir além de patógenos como E. coli e salmonela. O McDonald’s já enfrentou um surto de parasitas em 2018 ligado a saladas que deixou quase 400 pessoas doentes.
A Lei de Modernização da Segurança Alimentar dos EUA de 2011 exigiu que a FDA estabelecesse padrões para a produção e colheita segura de frutas e vegetais. A FDA introduziu regulamentações para produtos agrícolas que anteriormente não estavam sujeitas a muita regulamentação, disse Schaffner da Rutgers.
“Muitas vezes o padrão é que temos um problema de saúde pública ou de segurança alimentar e, eventualmente, o Congresso reagirá e teremos regulamentações”, disse ele.
Quando há um surto de salmonela, os cientistas fazem o sequenciamento genético de amostras de bactérias de pacientes infectados e de bactérias do produto alimentar contaminado. Se houver correspondência, isso pode ajudar a determinar a origem da doença de origem alimentar. Correção: um título anterior do vídeo sugeria que o laboratório do BC Center for Disease Control descobriu o surto de salmonela ligado ao melão. Na verdade, o BCCDC fazia parte de vários laboratórios para rastrear o surto.
Taylor, ex-funcionário da FDA, disse que embora a contaminação da carne bovina tenha sido mais ou menos resolvida por meio de regulamentação governamental, é melhor deixar a melhoria da segurança dos produtos para os compradores, como o McDonald’s e outras cadeias de fast-food.
Ele disse acreditar que as cadeias de fast-food e os supermercados, como principais compradores de produtos, podem coletivamente “modernizar e harmonizar” os padrões que esperam dos fornecedores. O mercado de produtos agrícolas é fragmentado e diversificado.
“A única coisa que pode certamente destruir os micróbios é a radiação – mas ninguém a quer”, disse Samadpour, especialista em segurança alimentar, acrescentando que é impraticável devido aos volumes de produtos vendidos. Além disso, para muitas pessoas a radiação carrega um “fator desagradável” quando aplicada aos alimentos, disse ele.