Receita: tártaro de carne do Chef Josef Driemel

Nesta edição do Cooking Together, o chef executivo do Dockside Restaurant, Josef Driemel, está aqui para mostrar a você como fazer um delicioso tartare de carne bovina.

• 4 oz de lombo de vaca em cubos
• 1 colher de sopa de molho tara (receita abaixo)
• 1 colher de sopa de daikon em conserva (receita abaixo)
• 1 colher de sopa de cebolinha branca em cubos
• 1/5 colher de chá de óleo de gergelim
• 1 dente de alho preto
• 1,5 colher de sopa de maionese
• Cebolinha verde fatiada (para enfeitar)
• 1 colher de chá de flocos de bonito (para decorar)
• 1/2 gema de ovo curada (receita abaixo)

Preparação de carne bovina

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1. Comece cortando o lombo de vaca em cubos pequenos, com pouco menos de 0,6 cm.
2. É crucial usar um corte inteiro ou pedir ao açougueiro para cortá-lo para minimizar a contaminação, já que a carne será servida crua.

Molho

2. Em uma panela média, misture 1 xícara de saquê, 1 xícara de molho de soja, 1 xícara de mirin e 1/4 de xícara de açúcar.
3. Deixe ferver e reduza pela metade. Opcionalmente, adicione aromáticos como gengibre, alho ou cebolinha durante a redução.
4. Coe o molho para remover os aromáticos e deixe esfriar antes de usar.

Gemas de Ovos Curadas

1. Em um recipiente raso, espalhe uma camada de sal e faça pequenos buracos. Separe cuidadosamente as gemas de dois ou três ovos, colocando-as nos buracos.
2. Cubra as gemas com mais sal e leve à geladeira por dois dias.
3. Depois de endurecer, lave as gemas delicadamente, seque-as e coloque-as sobre papel-manteiga.
4. Desidrate-os a 60°C por 24-48 horas até endurecerem ou deixe-os em um local quente e seco na sua cozinha até que a superfície fique firme.

Daikon em conserva

1. Corte o daikon em cubos.
2. Para o líquido de decapagem, misture 1 parte de vinagre de arroz, 1/4 parte de água e 1/4 parte de açúcar.
3. Adicione 1 colher de chá de pó de wasabi para dar mais sabor.
4. Deixe o picles de daikon nessa mistura por 1 a 2 horas, ou mais para um sabor mais forte.

Mistura Tartare

1. Amasse o alho negro com 1/5 colher de chá de óleo de gergelim até ficar homogêneo.
2. Adicione o molho tarê e a maionese, misturando até misturar bem.
3. Misture a carne em cubos, o daikon em conserva (escorrido) e as claras de cebolinha neste molho até que a carne esteja bem marinada. Tempere com sal a gosto.

Conjunto

1. Usando uma forma de anel, coloque a mistura de tartare de carne no seu prato preferido.
2. Queime levemente a parte externa do tártaro para dar um acabamento esfumaçado.
3. Rale a gema de ovo curada por cima usando um microplano, tratando-a como um sal finalizador.
4. Decore com uma pitada de flocos de bonito e cebolinha verde fatiada.

Servindo

Sirva o tartare com o acompanhamento de sua escolha. Recomendamos chips de chaleira, chips de arroz ou pão torrado.

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